Dario et Françoise: Fondue Moitié-Moitié
Zwar ist für mich China – neben Frankreich – das Ess-Paradies auf Erden. Doch auch die Schweiz ist kulinarisch nicht zu verachten, insbesondere dann, wenn man sich nur wenige Wochen pro Jahr dort aufhält. In schlaflosen, eiskalten Nächten in China träume ich keineswegs von Brootwurscht und Röschti oder in tropischen Nächten in Vietnam von Saucisson Vaudois und dergleichen. Lebe ja schliesslich im Schlemmer-Paradies.
Aber einmal zurück im Herzen Europas, ja der Welt, hält einen nichts mehr zurueck. Eine Bratwurst am "Vorderen Sternen" in Zürich, gschnätzleti Läberli im Basler "Chateau Lapin", ein währschafter Wurstsalat mit Zwiebeln und Null-Acht-Fünfzehn Wirte-Sauce in einem lauschigen Sommergärtchen in Luzern, ein Käse-Salat in der kleinen Altstadt von Gruyere, Zürcher Geschnetzeltes mit Röschti in der "Kronenhalle", Saiblingsfilet am Zugersee, Walliser Spargelgratin in Sion, Älpler-Magronen in Obwalden oder Uri, Saucisse Neuchâteloise au Pinot Noir in der "Brasserie Cardinal2 in Neuenburg, Capuns in der "Chesa Veglia" in St. Moritz, eine Berner Platte im Della Casa in Bern, eine Basler Mehlsuppe überall in Basel an der Fasnacht, Appenzeller Chäshoernli in Appenzell Inner- wie Ausserrhoden und – last but not least – Aargauer Rüeblitorte im "Einstein" in Aarau.
Die Liste ist lang, bei weitem jedoch nicht komplett. Die Aufzählung zeigt aber, dass Herr und Frau Schweizer im kulinarischen Schlaraffenland leben und schlemmen. China hin, Frankreich her.
Auf der obigen Liste freilich fehlt mein Schweizer Lieblingsgericht Fondue. Das ist, wie die koch-erfahrene Leserin und der geniessende Leser weiss, kein einfaches Gericht. Es kommt auf die Mischung an. Jawoll!! Meine eigene verrate ich hier 
natürlich nicht, weil es noch bessere gibt. Zum Beispiel im "Au Chateau" in Estavayer-le-Lac. Dort bereitet Dario Martin die Freiburger Fondue-Variante Moitié-Moitié in Perfektion zu und Françoise Panchaud serviert und präsentiert sie mit unvergleichlichem Charme. Zusammen mit einem, zwei oder auch mehr Glässchen vom einheimischen Rebengewächs Font, Cheyres oder Vully (weiss, rosé oder rot) ist Fondue Moitié-Moitié ein Hochgenuss.
Dario Martin ist das Fondue kochen wahrlich nicht in die Wiege gelegt worden. Er ist auf Mauritius im Indischen Ozean aufgewachsen, hat bei einem Chinesen sein Handwerk gelernt und hat dann als Koch auf Kreuzfahrtschiffen den Kochlöffel geschwungen. Durch Zufall kam er in die Westschweiz und ist dort hängen geblieben. Seit zwei Jahren betreibt er mit Françoise Panchaud das "Au Chateau" am schönen Neuenburger See.
Neben Fondue beherrscht Dario natürlich auch Röschti, die beste westlich von Langnau. Finde ich. Die grosse Koch-Liebe aber gehört der kreolischen Küche der Ile Maurice. Das "Menu de Degustation Créole" ist eine Reise wert. Auch allerlei Meerfrüchte und Fische bereitet Dario meisterhaft zu. Zum Beispiel "Filet de Bondelle cuit en Feuille de Banane et sa Sauce en Gingembre". Von mir zwei Sterne, mindestens.
Zurück zum Fondue Moitié-Moitié, zubereitet mit mauritischer Kochliebe. Hier ist das Rezept.
Fondue Moitié-Moitié
Zutaten:
- 3,5 dl Weisswein (z.B. Font, Cheryre oder Vully)
- 400 g gut gereifter Gruyere
- 400 g gut gereifter Vacherin Fribourgeois
- Ein Spritzer Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- 15 gr Maizena
- Pfeffer, Muskat-Nuss
- Kirsch
- Brot vom Vortag in Scheiben. (Ein Tag altes Brot ist fürs Fondue besser als frisches Brot)
Zubereitung:
Mit der Knoblauchzehe das Caquelon ausreiben, Knoblauchzehe zerhackt im Caquelon lassen. Weisswein, Maizena und Gruyere-Käse vermischen und bei kleiner Hitze langsam köcheln lassen und ständig umrühren. Hitze etwas reduzieren und den Vacherin Fribourgeois dazugeben. Weiter in 8er-Bewegung kontinuierlich umrühren bis das Fondue Moitié-Moitié schön cremig ist. Kirsch, Zitronensaft und Pfeffer beimischen. Voilà! Bon appétit!
4. April 2011
