"Lieferung per Dreirad-Lieferwägelchen": Betreiber Troesch, Küchenchef Krasser

Wurstsalat und Poulet im Chörbli im Pekinger Geschäftsviertel

Wie ein Schweizer Gastronom erfolgreich die Gelüste von Schweizer China-Reisenden befriedigt

China ist, wer will daran noch zweifeln, die Krone der Koch-Schöpfung. Doch trotz weltweiter Präsenz von McDonald's and Kentucky Fried Chicken wollen Chinesinnen und Chinesen, kaum im Ausland, Nudeln "made in China". In Peking bedient jetzt ein Schweizer Gastronom einheimische Gelüste von Schweizer China-Reisenden.

Das Essen in der Kindheit prägt fürs Leben. In China vermutlich mehr als anderswo. Denn: Essen ist viel wichtiger als irgendwo auf der Welt. Das kollektive Bewusstsein nämlich wird bestimmt über die Jahrhunderte von einer langen Reihe von Hungersnöten, die letzte während des "Grossen Sprungs nach vorn".

Zwischen 25 bis 40 Millionen Menschen starben damals Hungers. Noch heute erzählen einige meiner chinesischen Freunde und Bekannten, wie sie damals als Kinder buchstäblich Baumrinden und Gras "gefressen" haben. Essen, auch gut Essen und satt werden ist und bleibt so denn ein stets beherrschendes Thema im Reich der Mitte.

Klobige Essgeräte

Heute sind es nicht die nach allgemeiner chinesischen Ansicht klobigen Essgeräte wie Messer, Löffel und Gabel, die Chinesen im Ausland abschrecken. Nein, es ist schlicht das westliche Essen. Auch die französische Nobelküche. Sie liegt vielleicht etwas schwer auf dem chinesischen Magen.

Mit italienischer Pasta können sich Touristen und Geschäftsleute selbst ohne Essstäbchen zur Not gerade noch abfinden, zumal ihrer historisch falschen Ansicht nach ja Marco Polo im 13. Jahrhundert Nudeln und Teigtaschen mit nach Italien gebracht haben soll, wo dann Spaghetti und Ravioli ihren Siegeszug um die Welt angetreten haben. Drei, vier Tage ohne chinesisches Essen jedenfalls ist für Chinesinnen und Chinesen im Ausland schon ziemlich happig wenn nicht gar unzumutbar. Bei Herr und Frau Schweizer geht es dann schon ein wenig länger.

Heimische Kost

Dennoch, der Wunsch und der Hunger nach heimischer Kost ist auch den Eidgenossen nicht fremd. Nach einer selbstverständlich nicht repräsentativen Umfrage Ihres Korrespondenten unter Schweizer Ferienreisenden und Geschäftsleuten in Asien wird die Lust nach – in dieser Reihenfolge – einem Wurstsalat spezial, einer St. Galler Bratwurst, einer Berner Rösti aus Truebschachen, einem Fondue aus Fribourg oder einem Raclette samt einem Glas Weissen aus dem Wallis mit zunehmender Aufenthaltsdauer im Ausland gross und grösser.

Vor zwanzig Jahren schon betrieb deshalb in Hong Kong ein rühriger Schweizer Restaurateur ein Swiss Chalet. Mit grossem Erfolg, auch und gerade unter Chinesen. In der chinesischen Hauptstadt wird seit Jahren in einem Hotel mit dem Namen Swiss, das aber überhaupt nicht mehr in Swiss-Besitz ist, auch schweizerisch gekocht. Doch echter Swisstaste wollte nicht aufkommen.

Fondue, Raclette, Flammekueche

Das hat sich nun geändert. Peter Troesch, Absolvent der "Ecole Hôtelière de Lausanne", und dessen chinesische Frau betreiben seit einem Jahr erfolgreich in Pekings "Zentralem Geschäftsviertel" – Neudeutsch: Central Business District (CBC) – ein Restaurant unter dem logischen Markennamen "Swisstaste".

Die Speisekarte lässt nichts zu wünschen übrig. Vom Wurstsalat, der Bratwurst und dem Poulet im Chörbli über die Rösti und Züri-Gschnätzletem bis hin zu Risotto, Fondue, Raclette oder dem Flammekueche aus der Romandie fehlt nichts. Auch Schoggi-Mousse und Schoggi-Kueche sind natürlich auf der Karte. Brot und Kuchen werden im eigenen Betrieb gebacken. Alles ist derart gut zubereitet, dass es schmeckt wie in der Schweiz. "Swisstaste" eben. Nicht zu vergessen der Wein, meist von Walliser Provenienz.

Quirliger Gastronom

Für den quirligen Gastronomen Troesch, zuvor in internationalen Hotels in Osaka, Manila und Shanghai tätig, ist sein in Peking wahr gewordener Restaurant-Traum – ein analoges Start-up im digitalen Zeitalter sozusagen –, aber erst der Anfang. Bei Bedarf und Chance will er weiter wachsen. Bereits angeschlossen ist eine Kochschule mit Räumen für Anlässe von Firmen und Privaten. Auch im Catering ist die "Swisstaste"-Equipe tätig, unter anderem in diplomatische Botschaften. Ebenso gibt es ein Deli, wo von hausgemachter Wurst über Bündnerfleich und knuspriges Brot alles eingekauft werden kann, was das Herz, die Esslust und der Magen begehrt.

Die neueste Kreation ist ein Ravioli-Service unter dem Namen "Downstairs Neighbours". Hier wird an eine alte Pekinger Tradition angeknüpft, Jiaozi, die köstlichen Pekinger Teigtaschen. Mit chinesischer oder westlicher Füllung können sie bestellt werden. Im elektrisch betriebenen "Swisstaste"-Dreirad-Lieferwägelchen werden sie dann in die Nachbarschaft, eben nach Hause geliefert.

Der krasse Alfred

An "Swisstaste" ist alles Swiss. Fast alles, jedenfalls. Der Küchenbrigade nämlich steht – nein, nicht ein Chinese – aber immerhin ein Österreicher vor. Küchenchef Alfred Krasser – unter kulinarischen Kennern auch "krasser Alfred" genannt – schwingt den Kochlöffel schon echt schweizerisch. Sogar das Heidi oder Peter Fondue lässt er traumwandlerisch ins Caquelon fliessen.

Ihr Korrespondent jedenfalls findet nach einem vollmundigen Test, dass im Pekinger "Swisstaste" weltweit das beste Fondue östlich von Estavayer-le-Lac zubereitet wird. Kurz: Es schmeckt krass gut oder Krasser gehts nimmer. Das finden auch viele chinesische Gäste, die essen im "Swisstaste", so unglaublich das für Westler anmuten mag, auch gerne Käse, Fondue und Raclette.

Für Chinesinnen und Chinesen ist europäisches Essen etwa so exotisch wie für Schweizerinen und Amerikaner die chinesische Küche. Und deshalb hin und wieder begehrenswert. Der Gault&Millau-besternte Chef de Cuisine kann aber noch mehr. Die Menu-Karte zeigt es. Oder nach einem alten chinesischen Sprichwort: Probieren geht über studieren.

3. Mai 2016

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