Die gute Schweizer Wurst umhüllt eine dubiose Schweinehaut aus China

Wenn es um die Wursthaut geht, werden Konsumierende von Behörden, Produzenten und Lieferanten im Ungewissen gelassen

Von Matthias Brunner

Gute Schweizer Würste sind in der Grillsaison höchst beliebt. Doch kaum jemand ahnt, dass der lustvolle Biss in die Wurst oft zuerst den Darm einer chinesischen Sau durchtrennt. Die OnlineReports-Recherche zum Wesen der Wursthaut offenbart Irrwitziges: Abertausende Kilometer Wursthäute werden über die Ozeane geschippert und teils unter erbärmlichsten Bedingungen hergestellt. Transparenz scheint allen wurst.

Die Grill-Saison hat mit Brachialgewalt eingesetzt: Allerorten hängt ein Geruchsgemisch aus Zündmitteln, Holzkohle und angebranntem Fleisch in der Luft, sobald sich nur ein paar Sonnenstrahlen zeigen und die Temperaturen in die Höhe schnellen. Dazu steigen überall Rauchwölkchen dem Himmel entgegen. Männer mutieren auf einmal zu archaischen Wesen und schmeissen rohe Fleischstücke auf die Feuerstelle: Am Anfang war das Feuer!

Hierzulande landen vor allem tonnenweise Würste auf dem Grill, die aus allen Poren ihrer Häute ihr Fett weg kriegen, bis sie viel zu oft durch die Hitze der Glut aufplatzen. Jährlich verspeisen Eidgenossen und Eidgenossinnen nach Angaben der Centee AG, die zur Centravo-Holding gehört, allein rund 250 Millionen Würste, die in Schweinedärme verpackt werden. Dies entspricht ungefähr 50'000 Kilometer Schweinedarm – eine Strecke, die locker mehr als einmal rund um den Erdball reicht.

Aufregung um die Nationalwurst

Zur Erinnerung: 2008 kam es zu einer helvetischen Wurst-Krise, weil wegen der Rinderseuche BSE keine Rinderdärme aus Brasilien mehr importiert werden durften. Politiker sahen gar die Nationalwurst Cervelat – in Basel schlicht "Glöpfer" genannt – bedroht. Selbst der Nationalrat befand, dass es nun um die Wurst gehe und forderte den Bundesrat zum Eingreifen auf. Darauf gründeten die Bundesbehörden angesichts des Ernstes der Lage eigens eine Task Force, die sich dieses an die Haut gehenden Problems widmete und verzweifelt nach einer Lösung suchte.

Nach langem Überlegen, Prüfen und Diskutieren fand man einen Ausweg. Inzwischen stammen die Rinderdärme für den Schweizer Markt hauptsächlich aus Uruguay, Paraguay und Argentinien. Meistens stammen sie von Zebus oder Kreuzungen dieser Rinderart. Nach wie vor dürfen keine Rinderdärme aus Brasilien nach Europa exportiert werden, solange die "World Organisation for Animal Health" keine Entscheidung getroffen hat. Doch der "Glöpfer" scheint trotzdem gerettet zu sein – vorderhand jedenfalls.

Jeder Wurst ihren Massanzug

Aber Wurst ist nicht gleich Wurst – denn je nach Sorte werden Rinderdärme oder solche von Schafen (Saiten), Pferden oder Schweinen verwendet. Was für diese Tiere ursprünglich Teil ihres Verdauungstraktes war, dient später dazu, um darin nach ihrer Schlachtung die Wurstmasse abzufüllen. Zwischen 40 und 50 Prozent machen sogenannte Kunstdärme aus, die hauptsächlich aus Kollagen oder Cellulosefaserdarm hergestellt werden. Doch eingefleischte Wurstexperten schwören auf Naturdärme: Nur sie würden Würsten den richtig knackigen Biss verleihen.

Die Darmhändler bezeichnen sich selber als "Die Wurstbekleider". Nebst anderen Kriterien wie Dicke, Oberfläche oder Festigkeit ist vor allem der Durchmesser eines Naturdarms entscheidend. Wie bei Schusswaffen wird dieser in der Fachsprache als "Kaliber" angegeben.

Undurchsichtige Branche

Der ganze Handel mit Naturdärmen ist ein verschlungenes und komplexes Geschäft. Selbst die zuständigen Behörden wie das Bundesamt für Veterinärwesen (BVET) oder das Bundesamt für Landwirtschaft scheinen nicht ganz den Durchblick zu haben. So verweisen sie für detailliertere Informationen schnell einmal an private Firmen aus der Branche.

Wenig mehr Klarheit zu diesen Darmverschlingungen bietet die Zollstatistik: Darin steht zwar, dass allein im Jahre 2011 knapp 5,5 Tonnen Därme im Wert von fast 41 Millionen Franken importiert wurden, doch sind bei diesen Zahlen auch Blasen und Mägen enthalten. Ausserdem ist keine Unterscheidung nach Tierart vorhanden. Irritierend: Brasilien figuriert weiterhin unter den Importländern. Dabei sind doch Rinderdärme aus diesem Land in Europa nach wie vor verboten.

Daniel Mäder von der Firma Max Ramp AG hilft uns bei der Interpretation der Zollstatistik: Nicht die eigentliche Herkunft der Naturdärme werde registriert, sondern bloss das Land des Importeurs. "Nicht die Tonnen sind relevant, sondern die Anzahl Meter", erläutert Mäder zudem. In einem Fass befänden sich rund 150 Bünde à 90 Meter Darm.

Schweizer Würste in chinesischen Därmen

Die mit Därmen gefüllten Fässer werden in Containern mit Hochseeschiffen nach Rotterdam transportiert. Von dort gelangen sie auf dem Rhein oder per Bahn in die Schweiz. Dabei haben die Häute meistens schon eine wesentlich längere Reise zurückgelegt. Je nach Angaben der hiesigen Darmhändler stammen zwischen 50 und 70 Prozent der Schweinedärme aus China – früher lag der Anteil noch wesentlich höher. Bisher wurden vorwiegend die Därme von den kleinen, schwarzen chinesischen Hausschweinen verwendet. Doch diese haben einen relativ dünnen Kaliber.

"Heute sind die in der Schweiz verkauften Würste eher schwerer als früher und weisen bei den Bratwürsten eine Länge von gut zwanzig Zentimetern auf", sagt Mäder. Inzwischen würden allerdings in China auch europäische Schweinerassen nachgezüchtet. China mästet heute mit einem weltweiten Anteil von 55 Prozent am meisten Schweine. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsdepartements wurden 2011 in China 660 Millionen Schweine geschlachtet.

Tierschutz ist in China oft nur ein Fremdwort

Bis heute existiert im Reich der Mitte kein Tierschutzgesetz. Von Tierhaltungsvorschriften wie sie bei uns üblich sind, kann keine Rede sein. Nach der vorherrschenden Mentalität werden Tiere nicht als empfindungsfähige Lebewesen wahrgenommen. Diese Einstellung spiegelt sich in seiner ganzen Brutalität im chinesischen Alltag wieder.

In der Provinz Guizhou hat OnlineReports schockierende Bilder auf Märkten eingefangen: Schweine und Hunde, die zum Verkauf kurzerhand in Säcke verpackt werden oder in winzigen, geflochtenen Körben oder Drahtkäfigen eingepfercht, auf ihr Schicksal warten, das unweigerlich mit dem letztlich erlösenden Tod endet. Nutztiere werden in industriellen Tierfabriken möglichst schnell zur Schlachtreife gemästet, um den stetig steigenden Heisshunger nach Fleisch der rasant wachsenden und zunehmend wohlhabenden Bevölkerungsschicht zu stillen.

Schweizer Tierschützer besorgt

Das Tierwohl spielt kaum eine Rolle. Zum ersten Mal mit dieser Problematik konfrontiert, meint der Geschäftsführer des Schweizer Tierschutzes STS, Hansuli Huber: "Wir betrachten so eine Entwicklung mit Sorge. Im Rahmen eines allfälligen Freihandelsabkommens mit China fordert der STS, dass nur tierische Produkte importiert werden dürfen, die dem schweizerischen Tierschutzstandard entsprechen."

Nachdem durch verschiedene Naturkatastrophen der Schweinebestand in China zurückgegangen ist, geht es nun vermehrt den Schafen an die Kehle. Dieser Trend wirkt sich bis nach Europa aus: "Schafsdärme sind momentan extrem teuer", bestätigt Mäder.

Einmal China – und retour per Schiff

Dies ist nur die eine Seite dieses ökologisch problematischen Geschäfts. Denn natürlich fallen auch in Schweizer Schlachthäusern auch Därme der getöteten Tiere an. Doch nur Schweinedärme werden weiterverwertet. Sie werden zuerst entleert, gewaschen und dann zur Konservierung gesalzen oder direkt in Kühlcontainer verbracht. Grund: Die Konfektionierung lohnt sich hierzulande nicht. So exportiert allein die Centee AG pro Jahr 585'000 Darmpakete von Schweinen.

Aber in welchem Land werden die Därme zu Wursthüllen verarbeitet? Hier gibt sich der Kommunikationsverantwortliche, Georg O. Herriger, OnlineReports gegenüber bedeckt: "Die Därme werden unkonfektioniert verkauft, und zwar in europäische Länder." Ob die gelieferte Ware eventuell in aussereuropäischen Ländern weiterverarbeitet wird, entzieht sich der Kenntnis von Centee", schreibt er in seiner Email-Antwort. OnlineReports-Recherchen bei anderen Darmhändlern haben jedoch ergeben, dass die meisten Schweinedärme auf Containerschiffen nach China verschifft werden – so auch jene aus Norddeutschland, Dänemark oder Schweden.

Kampf um Marktanteile im Rappenbereich

Weil es sich nicht lohnt, werden in der Schweiz Därme kaum je direkt verarbeitet. "Diese Zeit ist längst vorbei", sagt Ernst Z’graggen, Inhaber des traditionellen Familienunternehmens Z’graggen Darmhandel AG. Das seit 1895 bestehende Geschäft, das bereits in vierter Generation betrieben wird, ist nach eigenen Angaben das älteste der Branche in der Schweiz. Hierzulande teilen sich etwa zehn Darmhändler das Geschäft. Dabei geht es um Dutzende Millionen Franken Umsätze.

Allein die Bell AG beliefert die Coop-Gruppe jährlich mit rund 6'000 Tonnen Würsten, was etwa 31'000 Kilometer Därmen entspricht. Beim Konkurrenten Migros sind es sogar rund 34'000 Kilometer. Beide Grossverteiler beziehen ihre Ware über den Darmhandel, schweigen sich aber über die genaue Herkunft aus. Der Kostendruck ist enorm, um den auch noch so kleinsten Marktanteil wird hart gerungen. Es zählt jeder Rappen.

Schuften zu Hungerlöhnen

China lockt mit tiefen Verarbeitungskosten, so dass sich das Geschäft mit den Naturdärmen trotz Zwischenhändlern und des langen Transportweges immer noch rentiert. Recherchen bei verschiedenen Firmen haben ergeben, dass wohl die meisten Wursthäute in China konfektioniert werden. Diese Vermutung bestätigt auch die Semesterarbeit über den Darmhandel von Alexander Mäder, Sohn des Geschäftsführers der Max Ramp AG: Nebst China erwähnt er auch Osteuropa (vor allem Polen), wo die Därme veredelt würden. Auch Schafsaiten, die am häufigsten für Wursthäute (beispielsweise "Wienerli") gebraucht werden und zu einem grossen Teil aus Neuseeland oder Australien oder dem Mittleren Osten stammen, gelangen per Schiff nach China.

Dort werden sie von den Arbeiterinnen und Arbeitern zunächst sortiert, geprüft und konfektioniert, bevor die Därme zurück nach Europa kehren. Bestimmt keine angenehme Arbeit, den ganzen Tag lang mit Därmen zu hantieren. Bei der Entwicklungshilfsorganisation "Erklärung von Bern" (EvB) erkundigte sich OnlineReports nach den Arbeitsbedingungen in solchen Betrieben. Selbst für Mediensprecher Oliver Classen ist dieses Thema fremd: "Ich gehe jedoch davon aus, dass die Verhältnisse nicht anders als in anderen Betrieben ist." Soll heissen: Stundenlanges Schuften zu Hungerlöhnen, ohne Rechte für die Arbeitenden unter hierzulande unvorstellbaren Konditionen.

Löchrige Lebensmittelverordnung

Doch von diesen Hintergründen erfahren die Konsumentinnen und Konsumenten nichts: Sie beissen lustvoll, jedoch völlig ahnungslos in ihre Bratwurst. OnlineReports wurde durch den Tipp einer Tierärztin aus der Region Basel auf die Misere im so undurchsichtigen wie komplexen Wursthauthandel zu gegeben.

Jedenfalls schafft die eidgenössische Lebensmittelverordnung keine Klarheit. Denn ihr zufolge gelten Wursthüllen nicht als Fleisch, sondern bloss als "Verpackung". Zwar muss nach dem Gesetz grundsätzlich die Tierart deklariert werden, jedoch nicht das Herkunftsland.

So kommt es, dass selbst eine Bio-Wurst in der Darmhaut eines armen, gequälten Schweins aus China stecken kann. Nach Auskunft von Bio-Suisse sind gemäss den Richtlinien sowohl Kunstdärme als auch Naturdärme aus dem konventionellen Kanal erlaubt.

Insofern trifft selbst der platte Spruch der Branchenorganisation "Proviande" zu: "Schweizer Fleisch, alles andere ist Beilage". Die Beilage ist in diesem Fall dann quasi – die Wursthaut aus China.

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